L’extraction des grains de café

Le café est un fruit à la base mais pas n’importe lequel.
Dans la plupart des fruits, nous retirons le noyau et mangeons la chair.
Pour le café c’est l’inverse.  Les deux graines  sont conservées au détriment de son enveloppe. Le fruit du caféier est appelé cerise.  Il est composé  d’une peau recouvrant une pulpe de couleur beige. Au centre, deux fèves de forme ovale. Chacune est entourée d’une enveloppe (parche) et d’une fine « pellicule argentée ».

Deux méthodes permettent d’extraire les grains de café de la cerise

La voie sèche appelée également méthode naturelle :

Voici les différentes étapes de ce procédé :

  1. agpc-cafe-04Nettoyage : Les cerises sont généralement triées et nettoyées pour séparer les cerises immatures, surmatures et endommagées et enlever les saletés, les brindilles et les feuilles.
  2. Séchage : Les cerises entières sont étalées sur de grandes aires de séchage, au soleil, pendant une quinzaine de jours. Disposées en couche de 10 à 15 centimètres d’épaisseur, elles sont brassées régulièrement afin de retourner les couches inférieures.
  3. Décorticage : Une fois sec, les grains de café sont décortiqués pour enlever le reste de pulpe et de la parche.

Cette méthode est peu onéreuse et particulièrement adaptée aux pays producteurs ne possédant que peu de ressource d’eau. En général, la voie sèche dite « café nature » est utilisée pour traiter les cafés récoltés par stripping.

 

 La voie humide ou « cafés dit lavés » :

Voici les différentes étapes de ce procédé  :

  1. café lavé Nettoyage: Après la récolte, on effectue un tri dans les canaux d’eau, ou à l’aide d’un tamis, cela permet d’éliminer les cerises de café de petites tailles.
  2. Suppression de la pulpe: Pour celles conservées, elles seront déshabillées, c’est-à-dire que l’on sépare la fève de sa pulpe.
  3. Fermentation: Ensuite les fèves seront remuées pendant 24 à 36 heures dans des cuves remplies d’eau, le temps de produire une réaction enzymatique, une sorte de fermentation naturelle. Cela a pour effet d’accroître l’acidité et de rehausser les notes fruitées, signe de finesse tant recherchée dans l’arabica.
  4. Lavage: Après la fermentation, les grains de café passent dans un courant d’eau afin de les libérer du maximum d’impuretés.
  5. Séchage : On les fait alors sécher au soleil, cette opération dure de une à deux semaines.
  6. Pelage : Ensuite le café est décortiqué ce qui consiste à retirer la parche .

La voie humide nécessite un matériel spécial et de grandes quantités d’eau. Lorsqu’elle est faite selon les règles de l’art, elle préserve mieux les qualités intrinsèques des grains, produit un café vert homogène avec peu de grains défectueux.

Le café traité selon cette méthode est donc généralement considéré comme de meilleure qualité.