L’art de la torréfaction

La qualité d’un café dépend essentiellement de sa torréfaction. Un art qui s’apprend et se peaufine au fil du temps en observant, sentant et goûtant le café. C’est une opération délicate et précise, différente en fonction de l’origine du café. Sans torréfaction, le café n’aurait aucune saveur et une torréfaction mal faite peut se révéler désastreuse.

À chaque café sa torréfaction

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La torréfaction du café est un procédé unique en son genre. D’autres produits sont également transformés par torréfaction tels que le Cacao ou les cacahuètes mais seul le café se révèle aussi complexe .

Qu’arrive t-il concrètement à nos petits grains :
Ils sont versés dans un tambour préchauffé en rotation avant de doucement les cajoler. Sous l’effet de la chaleur, les grains commencent à perdre leur humidité et deviennent jaune dorée.

Ensuite, le café commence à brunir. C’est ce qu’on appelle les « réactions de Maillard », les protéines se mêlent aux sucres qui caramélisent, responsables de la couleur de plus en plus foncée. C’est un moment clefs où les arômes se multiplient par centaines.

Une fois exempt d’humidité les grains vont craqueler et gonfler.

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Les palettes de couleurs de la  torréfaction :

Juste après le premier « craquement » le café aura une couleur Blond Clair  avec des saveurs de céréales et une acidité marquée. C’est que l’on appelle la torréfaction «  Blond ».

Le stade suivant, une torréfaction de  couleur «  Robe de moine », exaltera les typicités de l’origine et privilégiera les notes fruitées.
Plus on torréfie, plus les subtilités du terroir vont s’estomper et l’acidité sera réduite.
La couleur brun, torréfaction que l’on appelle « dark », donne une palette d’arômes complexes à l’acidité tempérée où l’on détecte les notes grillées de la torréfaction.

La difficulté de la torréfaction consiste à déterminer précisément le temps pour griller les grains en fonction de leur origine et du goût recherché. Le torréfacteur sait prendre soin des grains. Il poursuit le travail minutieux des cueilleurs. Durant tout le temps où le café est chauffé, il prend garde à ne pas briser les grains pour éviter que celui-ci sèche et perde ses saveurs. Travaillant des petites quantités à la fois, il peut, comme pour un vin, affiner les arômes recherchés et révéler toutes les qualités d’une récolte.